|
Расчет: 2 открытых пирога в формах диаметром около 25 см, глубиной около 6 см
Рассыпчато-слоеное тесто
Приготовление теста для Американского Яблочного и подобных фруктовых пирогов – процесс ответственный. Несложный, но ответственный. Если я делаю сама, то сразу на несколько пирогов, чтоб потом не мучаться. Проще и быстрее всего – купить полуфабрикат в магазине. Если там такое есть, конечно.
Это же тесто используется для приготовления Тыквенного Пирога на День Благодарения, моего любимого Вишнёвого пирога, Черничного, Грушевого, Персикового, Ягодного, Пирога из Рубарба, а так же вкусных кишей из яиц, сыра и овощей-грибов-мяса. Если научиться правильно делать это тесто, то возможности неограничены!
Итак...
275 г муки
1 ст. ложка сахарной пудры
1 ч. ложка соли
110 г растительного шортенинга - жира, добавляемого в тесто для рассыпчатости.(Можно использовать лярд, твердый топлёный свиной жир, пропорции топленого жира и масла можно варьировать – вкус и консистенция будут меняться.) плюс
110 г холодного несолёного сливочного масла
В большой посуде смешайте муку, соль, сахарную пудру.
Разломайте шортенинг и масло на кусочки и добавьте к муке. Работая двумя руками и двумя ножами в противоположных направлениях, дайте выход эмоциям и кромсайте жир в муке. Переодически встряхивайте посуду, чтобы сухая мука со дна поднималась на поверхность и соскребайте налипшее масло с ножей.
У вас должно получиться довольно сухая, крошащаяся масса (а не жирная замазка), в которой некоторые комочки масла/шортенинга еще размером с горошину, а всё остальное напоминает панировочные сухари.
На смесь разбрызгайте 90 мл ледяной воды.
Пластиковой лопаткой режьте смесь чтобы тесто стало однообразно влажным и стало собираться в небольшие шарики. Прижмите тесто ко дну лопаткой: если шарики слипаются, вы добавили достаточно воды, если нет – побрызгайте тесто еще 10-20 мл ледяной воды.
Порежьте тесто еще раз лопаткой и помните руками чтобы оно слиплось. Тесто должно выглядеть неоднородным, шероховатым, с комками.
Разделите на 2 части, сплющите в толстую лепешку, и замотайте в пищевой полиэтилен. Перед раскатыванием охладите не менее 30 минут. Лучше – несколько часов. Можно вплоть до 2-х дней держать в холодильнике.
Это тесто хорошо храниться в морозилке – до 6 месяцев, так что можно делать один пирог сейчас, а тесто на ещё один – заморозить напотом. Разморозьте тесто полностью. Перед раскаткой оно должно быть как пластилин на ощупь.
Раскатывая холодное тесто, старайтесь увеличить его размер, но не давите сильно. Избегайте теплой поверхности – лучше всего раскатывать на пластиковой (каменной/мраморной) доске, или даже прямо на поверхности разделочного стола, если стол сделан из материала сохраняющего холод.
Если вы делаете тесто в первый раз, обильней посыпьте доску мукой для подстраховки. Слишком много муки может сделать его грубым, но самое опасное для этого теста – если жир в нём растает и всё прилипнет к доске.
Равномерным давлением и движениями, катайте тесто из центра к краям. Периодически проверяйте – не прилипло ли, и добавьте на доску муки, если надо. Полученый блин должен иметь круглую форму диаметром около 33 см.
Если тесто раскаталось неодинаково, отрежьте «выдающийся» кусок, слегка намочите край холодной водой и прилепите туда, где не хватает.
Присыпьте готовый блин мукой, если тесто слишком размякло.
Чтобы перенести блин на форму (круглая, алюминевая, 25 см диаметром, 6 см глубиной; или одноразовая из прочной фольги) свободно, не прижимая, накрутите тесто на скалку, затем разверните со скалки на форму. Осторожно заправьте тесто внутрь и по краям (чтобы слегка выступало из бортов) формы, залепите все образовавшиеся дырки.
Украсить свисающий край можно прижав его по всему кругу вилкой, художественно защипнув, или более артистично – косичками, канатиками из остатков теста.
Накройте пищевым пластиком и охладите не менее 30 минут. Если вы сделали художественную отделку края – лучше подержать в холодильнике от 3х до 24х часов, иначе «косички» расползутся при выпечке.
Вы можете заморозить эту форму в полиэтилене и использовать для будущих пирогов. Полностью заморозив, аккуратно выньте «корзиночку» из формы, заверните в полиэтилен, выдавите воздух и храните до 6 месяцев.
Начинка для «Осени в Мэйне»
7-8 средних или больших яблок. Я использую чуть больше всех компонентов, потому что часть начинки непременно съедается до попадания в пирог... Яблоки выбирайте предпочтительно такого сорта, мякоть которого не рассыпчатая, не рыхлая, чтобы дольки частично сохранили структуру при готовке.
170 г сахара
Щепотка соли
Пол-чайной ложки молотой корицы
Четверть-чайной ложки молотого красного перца (или по вкусу)
45 г сливочного несолёного масла
Снимите кожицу с яблок, вырежте огрызки и порежте на дольки около 1 см толщиной.
В очень широкой сковородке на сильном огне разогрейте масло до шипения и появления запаха масла (не сожгите только).
Добавьте яблоки и перемешайте, чтобы масло распространилось на все дольки. Закройте крышкой, поставьте на средний огонь и готовьте 5-7 минут. Снимите крышку, добавьте специи и сахар, размешайте и кипятите до тех пор как сок станет густым как сироп – еще минуты 4.
Сразу же выложите яблоки в тонкий слой на фольгу или противинь, дайте остыть до комнатной температуры.
Соббсно, сам Пирог
Разогрейте духовку до 220 С.
Влейте яблочную начинку в приготовленную форму с тестом. Смажьте выступающий из формы край (или Вашу красивую художественную косичку) теста холодной водой.
Я предпочитаю открытые пироги, так как люблю больше фрукты, чем хлеб. Вкусно на яблочный пирог перед концом
выпекания насыпать тертый сыр (желтый чеддер, или еще какой сильный сыр) и
запечь верхней горелкой духовки до золотистости. Но это уже совсем
извращения.
Само собой, закрытый пирог - дополнительным то-о-о-оненьким листом теста
накрыть и вилочкой дырочек наделать - чтоб пар выходил. А еще есть вариант
сделать "плетёный" верх из полосок теста (на картинке ).
Выпекать пирог нужно в нижней трети духовки. Не совсем на нижнем поддоне, но
решетку (или духовочную полку) поставить в нижнюю часть. Пеките до сильной золотистости теста и пузырения начинки: 40-50 минут. Перед разрезанием охладите при комнатной температуре 3-4 часа. Пирог из формы вынимать необязательно. Если по какой-то причине он не был сожран сразу в тот же день, пирог может храниться при комнатной температуре до 3-х дней.
Если сие кушанье Вам показалось недостаточно американским – перед подачей разогрейте его слегка в духовке на 180С, и на каждый кусок пирога сверху положите шарик ванильного мороженого. Теперь только флажок осталось воткнуть звёздно-полосатый, положить руку на область сердца и проникновенно послушать гимн.
|
|
